Salut, aujourd’hui on fait un bo bun en buvant une tsing tao.
Un bo bun, c’est une salade en chaud-froid de : boeuf (chaud), de crudités, salade verte et nouilles de riz ou de soja (froid). Ce n’est pas d’une grande élaboration, ça mijote pas, c’est très simple, donc pour que ce soit réussi il suffit d’avoir des ingrédients le plus frais possible : de la salade pas en sachet, de la viande pas sous plastique.
Les ingrédients pour 2 bons mangeurs :
2 faux-filets de boeuf (si le faux-filet fait la taille d’une main disons) ou tout autre partie maigre du boeuf (paleron etc.)
1 petite batavia
2 poignées de pousses fraîches de soja
1/4 de concombre
1 petite carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
du sucre ou de l’aspartam
de l’huile de pépin de raisin (ou toute huile neutre supportant la cuisson)
Aujourd’hui je n’avais pas de pousses fraîches de soja, j’ai pris des pousses en bocal même si j’aime pas du tout, je les ai rincées longuement à l’eau froide et j’ai mis plus de concombre pour compenser le manque de croquant du soja en bocal.
Pour les produits d’épicerie asiatique (si vous habitez trop loin du 13ème ou de Belleville il y a des choses comme ça ou ça) il faudra :
2 portions de vermicelles de riz ou de soja
nuoc mam
sauce de soja
piment rouge frais ou en purée
sauce d’huître (oui oui)
menthe fraîche et coriandre fraîche (pour ceux qui aiment parce que c’est spécial la coriandre)
Accessoirement : arachide et nems, mais trop de gens sont violemment allergiques aux arachides alors j’évite, et puis les nems c’est trop long et horrible à faire et après ton appartement et ceux de tes voisins sentent la friture au nuoc mam, ce que je ne souhaite à personne.
Première étape : la sauce, dite « sauce pour nems » même si là ya pas de nem
Mélanger dans un bol 5 cuillères à soupe de nuoc mam, 5 cuillères à soupe de vinaigre ou citron (je mets un peu des deux parce que je kiffe le citron mais sinon c’est vinaigre seul), 5 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à café de sucre en poudre ou 1 canderel, une pointe de couteau de purée de piment ou de piment émincé finement MAIS VOUS FROTTEZ PAS LES YEUX APRES GAFFE HEIN, un peu de filaments de carottes râpées pour faire joli. Réajuster les proportions nuoc mam /vinaigre/eau/sucre en goûtant jusqu’à ce que ça vous semble super. Moi j’aime pas quand c’est trop concentré ou trop sucré.
Deuxième étape : les vermicelles
Les jeter dans l’eau bouillante 5 minutes, égoutter, bien refroidir sous le robinet d’eau froide, laisser s’égoutter. Dingue.
Troisième étape : les crudités
éplucher le concombre en laissant une fine bande de peau sur deux pour faire joli, émincer.
éplucher la carotte, continuer à l’éplucher pour avoir un peu de carotte râpée (j’ai pas de robot râpeur)
émincer grossièrement la batavia
tout jeter dans un saladier en attendant le dressage
dingue
Quatrième étape : le bœuf sauté aux oignons
La seule étape pouvant présenter un challenge.
émincer un oignon
émincer les filets de bœuf ATTENTION FAUT PAS FAIRE N’IMPORTE COMMENT : il s’agit d’un muscle et il ne faut pas couper la fibre musculaire perpendiculairement sous peine que ça rabougrisse et racornisse à la cuisson et après c’est dégueu. non, il faut émincer en allant de biais, en penchant bien le couteau.
le résultat à obtenir c’est un peu comme la viande pour pierrade.
de cette façon le bœuf garde tout son moelleux à la cuisson.
faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin (enfin n’importe quelle quantité comme pour faire cuire un steak quoi) dans une poêle anti-adhésive ou un wok
écraser une (ou deux) gousse d’ail dans sa chemise et la jeter dans la poêle telle quelle (ça va parfumer mais vous éviter une digestion et une haleine difficiles) on la retirera en fin de cuisson
jeter l’oignon émincé, remuer jusqu’à ce qu’il soit bien coloré cuit croustillant parfumé
jeter le bœuf émincé jeter très vite du nuoc mam et de la sauce soja et du poivre ET LA IL FAUT ALLER TRES VITE remuer très vite, et retirer la poêle du feu en ayant encore une face de certaines tranches toutes rouges. la cuisson continue dans la poêle hors du feu : on ajoute une cuillère à soupe de sauce d’huître on remue bien et on passe à la suite
5 ème étape : le dressage
on peut utiliser une pince à pâtes.
si on a les mains propres on y va à la main :
mettre les vermicelles au fond du bol, puis salade et crudités sur un côté
arroser de 3 ou 4 cuillères à soupe de la sauce à nems sans nems
déchirer sur tout ça à la main quelques feuilles de menthe et de coriandre pour ceux qui aiment la coriandre (je sais qu’il y a polémique, moi même je n’ai aimé qu’une fois majeure)
sur le côté libre ajouter le bœuf aux oignons
ET VOILA NOM NOM NOM
Variantes possibles : pour faire un bo bun spécial comme au restaurant Le Cambodge, on rajoute par dessus des nems chauds coupés en tronçons, il suffira d’avoir kidnappé une de mes tantes pour faire les nems parce que c’est trop relou à faire. Si on est pas allergique aux arachides on peut piler des cacahuètes non salées et les rajouter à la fin sur le dessus. Là j’ai fait du bœuf à la sauce d’huître parce que j’ai appris comme ça et que c’est ce que je préfère, mais on peut aussi faire du bœuf à la citronnelle (pareil mais avec des bâtons de citronnelle et pas de sauce d’huître) ou au saté (pareil mais avec du saté). Dans le livre de recettes du restaurant Paris Hanoï (très beau livre, très didactique) ils font mariner avant le bœuf dans le nuoc mam et la sauce soja etc. Pourquoi pas, mais je vois pas trop l’intérêt si la viande est de bonne qualité.
